一、小米锅巴的工艺研究

谷子加工方面的研究也在传统的原粮脱壳、筛选、分级、包装上取得突破。围绕产品配方的选择，对其营养成分的分析，并与玉米、小麦等谷物进行比较；围绕加工工艺的研究并延伸到了不同工艺（蒸煮、挤压、膨化、超微粉）条件下，总结出挤压膨化对产品的质量和加工设备系统参数的影响达及显著水平。通过对生产小米锅巴的工艺选择和温度、压力、时间各项参数检测分析，获取不同品种在小米锅巴生产中的加工特性数据资料，丰富锅巴生产的理论依据，制定出了锅巴的技术参数。完成了小米锅巴产品配方和生产工艺流程研发、卫生质量控制。

二、锅巴配料以及锅巴工艺的改进

1. 强化赖氨酸含量

赖氨酸是合成人体蛋白所必须的氨基酸，赖氨酸不能合成自身合成，必须从外界摄取，而且其在体内的代谢是不可逆的，必须不断攻击。我国居民的主食中赖氨酸缺乏，必须考虑从其他途径进行补充。然而红枣众所周知是天然的维生素C，其实大枣中还有谷氨酸，赖氨酸，精氨酸等14种氨基酸。小米与之搭配，可以给人类提供源源不断的能量，弥补小米的不足。是佳县两大特产碰撞出的绝美火花。

2. 减小加工精度

通过糙小米和小米的组织结构对比可得：由于糙小米比小米多了皮层和胚，皮层含有较多的膳食纤维，还含有对人体有益的钙、磷、铁等微量元素，胚芽中的脂肪含有不饱和脂肪酸。所以糙小米的营养成分要略高于小米。

3. 锅巴工艺的改进

传统的加工工艺    原料预处理 →  蒸煮 →  冷却 →  搅拌→  成型→  油炸→ 调味→  包装 →成品

膨化加工法        原料与处理→磨粉→配料→挤压膨化→冷却→辊压→成型→烘烤调味→包装→成品

榆林市东方红食品开发有限责任公司